فروشگاه گلد داک
فروشگاه جامع تحقیقات علمی و پژوهشیفروشگاه گلد داک
فروشگاه جامع تحقیقات علمی و پژوهشیتحقیق چای
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 14 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 110 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 103 |
فصل اول :مشخصات کلی چای
فصل دوم :مناطق چایخیز جهان
فصل سوم: تاریخ چای
فصل چهارم: روش کشت چای
فصل پنجم :پلاس
فصل ششم :مالش
فصل هفتم تخمیر (اکسیداسیون)
فصل هشتم :خشک کردن چای
فصل نهم :کارخانجات چای در ایران
فصل دهم :اطلاعات آمار و بازرگانی چای
فصل یازدهم :آفات و بیماری‌های مهم چای
فصل اول مشخصات کلی چای
نام چای در نقاط مختلف جهان
نام چای در سرتاسر جهان از دو واژه چینی به لهجه آمور در شمال چین «تای» و به لهجه کانتون در جنوب چین «چا» گرفته شده است که به زبان‌های لاتین، فرانسوی، انگلیسی، آلمانی، ایتالیایی، هلندی، سوئدی، نروژی و اسلواکی به «تای» به فرانسه LE THE و به زبان‌های روسی، ترکی، عربی، هندی، ژاپنی و پرتغالی به «چا» TCHA و به زبان فارسی به نام «چای» آمده است.
چای از نظر گیاه‌شناسی:
چای درختچه‌ای است همیشه سبز و بدون خزان از نوع Camellia و از دو جنس اصلی Dssomica و Sinensis و از تیره Theacea (چایسانان) نوع چینی و هند و چینی آن دارای برگ‌های سبز تیره ضخیم و بیضوی شکل و دندانه‌دار و به درازای 5-3 سانتیمتر و نوع آسامی دارای برگ‌های پهن‌تر و طویل‌تر بیضوی دندانه‌دار و لطیف‌تر به درازای 12-8 سانتیمتر با دمبرگی کوتاه و رگبرگ اصلی بسیار برجسته و گل‌های آن سفید مانند گل کاملیا دارای 5 کاسبرگ و12-5 گلبرگ پرچم‌های آن آزاد در چند ردیف و تخمدان آن سه حجره‌ای که داخل هر حجره یکدانه میوه که در ابتدا خاکستری و پس از رسیدن دانه‌های روغندار آن بلوطی رنگ می‌گردد، بی‌شباهت به فندق نیست، ولی پوست آن نازکتر است.
دارای شاخه‌های پراکنده که در انواع چینی و هندوچینی ساقه‌های باریک و کوتاه و در انواع آسامی ساقه‌ها ضخیم‌تر و بلندترند، ریشه این گیاه در عمق زمین بطور افقی و عمودی گاهی تا بیش از یک متر و نیم دیده شده است. نوع دیگری از چای به نام چای پاراگوئه‌یی در کشور پاراگوئه در آمریکای جنوبی مرسوم است که چای و ارزش غذایی آن نسبت به گونه‌های بالا متفاوت است و از درختی صحرایی که از برگ‌های آن به نام ماته یا برگ راج تهیه می‌شود.
چای و ارزش غذای آن
قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های رایج در جهان، قهوه، کاکائو و چای بوده است که این هر سه خاصیت تخدیری دارند، اما چای در بدن انسان اثرات متفاوتی بر جای می‌گذارد که دارای خاصیت ویژه‌ای است.
این نوشابه نسبت به دو نوشابه فوق آرام‌بخش‌تر و مفرح‌تر است و اگر در زمان‌های پیش برگ و گل و ریشه آن تا اواخر قرن هشتم برای مصارف دارویی از قبیل رفع ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا، رفع خستگی، بیماری‌های کلیوی و غیره استفاده می‌شده است، اکنون دم‌کرده برگ‌های آن در حالت‌های متفاوت با «برگ‌های تازه یا برگ‌هایذ پلاس شده و نیمه تخمیری و یکبار خشک شده به نام چای اولنگ و یا برگ کم پلاس و قبل از تخمیر خشک شده به نام چای سبز و بالاخره چای سیاه معمولی، معروف‌ترین آنها که پس از پلاس کردن و مالش دادن و خشک کردن» مصرف می‌شود.
ترکیبات شیمیایی چای
چای دارای ویتامین‌های متعددی است که جزو ویتامین‌های گروه B می‌باشد. این ویتامین‌ها عبارتند از: تیامین، دیبوفلاوین، اسید نیکوتینیک و اسید پانتوتنیک.
برگ تازه چای به مقدار فراوان ویتامین C دارد، اما این ماده در طول فرآیند چایسازی از میان می‌رود و شاید مزیت چای سبز و چای اولنگ در هر چه بیشتر دارا بودن این ماده می‌باشد. ویتامین P که بر طبق مطالعات دانشمندان روسی اثری در مویرگ‌های انسان دارد که در چای موجود است، اما ویتامین‌های چای دم‌کرده اهمیت زیادی در جیره غذایی یک فرد متوسط است.
خاکستر چای اثر قلیایی قوی دارد و شامل 50 درصد کربنات پتاس که بیشتر آن در چای دم‌کرده داخل می‌شود. مقدار کربنات پتاسیمی که به شکل اسید دو پتاس در یک فنجان چای موجود است، قدری کمتر از 32 میلی‌گرم است.
پلی‌فنل‌ها در برگ تازه چای وجود دارند، ولی از تانن‌های حقیقی نیستند. سه ترکیب فرار در چای ناشناخته شده که بخشی از عطر چای را بوجود آنها نسبت می‌دهند. ترکیبات مذکور عبارتند از: فنیل اتیلیک، ستیرونلول و هگزونل. همچنین قسمت عمده مواد فرار چای به طور قابل ملاحظه‌ای از مقدار روغن‌های فرار آن کاسته می‌شود، ولی مزه چای یا طعم آن که مورد توجه نوشندگان است و از عطرش متمایز است، از پلی‌فنل‌هاست. پلی‌فنل‌ها در برگ چای موجب پررنگی چای دم‌کرده می‌گردند، نسبت پلی‌فنل در چای سبز و چای سیاه مساوی است، ولی در چای سبز این مواد به صورت اولیه خود وجود دارد و محرک بودن چای سبز نیز به همین دلیل است و کافئین نیز در چای سبز آسان‌تر از چای سیاه استخراج می‌شود.
برگ خشک چای دارای 5 درصد ازت، 5/2 درصد کربنات پتاس و 8/0 درصد اسیدفسفریک است. همچنان که قبلاً ذکر شد، تانن‌ها شناخته شده در چای تانن‌های حقیقی نیستند، بلکه در حقیقت عبارت است از پلی‌فنل‌های مشتق از پلی‌فنل‌های برگ سبز می‌باشند که اکسیده و پلیمریزه شده‌اند که قبلاً به آنها تی‌فلاوین Tea Flavins و تی‌روبی‌جین Tea rubigins می‌گویند، ولی ماده اصلی تخدیری چای تئین یا کافئین است.
چای در پزشکی
چای نوشیدنی آرام‌بخشی است و وجود کافئین و سایر پلی‌فنل‌ها در آن به مصارف پزشکی رسیده و از آن به عنوان دارو استفاده می‌شود، به گونه‌ای که عمل آن در دستگاه بدن در دستور داروسازی بریتانیا چاپ 1949 به شرح زیر آمده است:
- نوشابه چای می‌تواند حالت اسیدی بدن را تقلیل داده و گرایش به بیماری نقرس را کم کند و در ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا و بیماری‌های کلیوی و رفع خستگی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- چای اثر قابض کنندگی دارد و گاهگاهی در اسهال تجویز می‌شود.
- نوشیدن چای و وجود کافئین در آن رگ‌های کلیوی را متسع کرده و باعث جریان سریع خون در درون کلیه‌ها می‌شود.
- نوشیدن چای در سلسله اعصاب تولید بیخوابی کرده و بر فعالیت‌های دماغی می‌افزاید و خستگی فکری را برطرف می‌کند و اجزای کار عضلانی را آسان‌تر می‌کند.
- کافئین موجود در چای مراکز تنفسی را تحریک نموده، بر سرعت تنفس و گاهی عمق آن می‌افزاید و عمل فشار خون را طبیعی نگه می‌دارد، ولی مصرف زیاد آن عوارضی مانند سردرد، لرزش‌های عصبی و کرخ شدن دارد و یا ایجاد یبوست‌های مقاوم می‌گردد.
- از نقاله دم‌کرده چای می‌توان برای شستشوی چشم (کولید قابض) استفاده کرد. با وجود بر این چای کمتر به مصرف درمانی می‌رسد و بیشتر آن را برای نوشیدن و رفع خستگی بکار می‌گیرند.
فایل ورد 103 صفحه
تحقیق چای
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 30 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 110 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 103 |
فصل اول :مشخصات کلی چای
فصل دوم :مناطق چایخیز جهان
فصل سوم: تاریخ چای
فصل چهارم: روش کشت چای
فصل پنجم :پلاس
فصل ششم :مالش
فصل هفتم تخمیر (اکسیداسیون)
فصل هشتم :خشک کردن چای
فصل نهم :کارخانجات چای در ایران
فصل دهم :اطلاعات آمار و بازرگانی چای
فصل یازدهم :آفات و بیماری‌های مهم چای
فصل اول مشخصات کلی چای
نام چای در نقاط مختلف جهان
نام چای در سرتاسر جهان از دو واژه چینی به لهجه آمور در شمال چین «تای» و به لهجه کانتون در جنوب چین «چا» گرفته شده است که به زبان‌های لاتین، فرانسوی، انگلیسی، آلمانی، ایتالیایی، هلندی، سوئدی، نروژی و اسلواکی به «تای» به فرانسه LE THE و به زبان‌های روسی، ترکی، عربی، هندی، ژاپنی و پرتغالی به «چا» TCHA و به زبان فارسی به نام «چای» آمده است.
چای از نظر گیاه‌شناسی:
چای درختچه‌ای است همیشه سبز و بدون خزان از نوع Camellia و از دو جنس اصلی Dssomica و Sinensis و از تیره Theacea (چایسانان) نوع چینی و هند و چینی آن دارای برگ‌های سبز تیره ضخیم و بیضوی شکل و دندانه‌دار و به درازای 5-3 سانتیمتر و نوع آسامی دارای برگ‌های پهن‌تر و طویل‌تر بیضوی دندانه‌دار و لطیف‌تر به درازای 12-8 سانتیمتر با دمبرگی کوتاه و رگبرگ اصلی بسیار برجسته و گل‌های آن سفید مانند گل کاملیا دارای 5 کاسبرگ و12-5 گلبرگ پرچم‌های آن آزاد در چند ردیف و تخمدان آن سه حجره‌ای که داخل هر حجره یکدانه میوه که در ابتدا خاکستری و پس از رسیدن دانه‌های روغندار آن بلوطی رنگ می‌گردد، بی‌شباهت به فندق نیست، ولی پوست آن نازکتر است.
دارای شاخه‌های پراکنده که در انواع چینی و هندوچینی ساقه‌های باریک و کوتاه و در انواع آسامی ساقه‌ها ضخیم‌تر و بلندترند، ریشه این گیاه در عمق زمین بطور افقی و عمودی گاهی تا بیش از یک متر و نیم دیده شده است. نوع دیگری از چای به نام چای پاراگوئه‌یی در کشور پاراگوئه در آمریکای جنوبی مرسوم است که چای و ارزش غذایی آن نسبت به گونه‌های بالا متفاوت است و از درختی صحرایی که از برگ‌های آن به نام ماته یا برگ راج تهیه می‌شود.
چای و ارزش غذای آن
قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های رایج در جهان، قهوه، کاکائو و چای بوده است که این هر سه خاصیت تخدیری دارند، اما چای در بدن انسان اثرات متفاوتی بر جای می‌گذارد که دارای خاصیت ویژه‌ای است.
این نوشابه نسبت به دو نوشابه فوق آرام‌بخش‌تر و مفرح‌تر است و اگر در زمان‌های پیش برگ و گل و ریشه آن تا اواخر قرن هشتم برای مصارف دارویی از قبیل رفع ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا، رفع خستگی، بیماری‌های کلیوی و غیره استفاده می‌شده است، اکنون دم‌کرده برگ‌های آن در حالت‌های متفاوت با «برگ‌های تازه یا برگ‌هایذ پلاس شده و نیمه تخمیری و یکبار خشک شده به نام چای اولنگ و یا برگ کم پلاس و قبل از تخمیر خشک شده به نام چای سبز و بالاخره چای سیاه معمولی، معروف‌ترین آنها که پس از پلاس کردن و مالش دادن و خشک کردن» مصرف می‌شود.
ترکیبات شیمیایی چای
چای دارای ویتامین‌های متعددی است که جزو ویتامین‌های گروه B می‌باشد. این ویتامین‌ها عبارتند از: تیامین، دیبوفلاوین، اسید نیکوتینیک و اسید پانتوتنیک.
برگ تازه چای به مقدار فراوان ویتامین C دارد، اما این ماده در طول فرآیند چایسازی از میان می‌رود و شاید مزیت چای سبز و چای اولنگ در هر چه بیشتر دارا بودن این ماده می‌باشد. ویتامین P که بر طبق مطالعات دانشمندان روسی اثری در مویرگ‌های انسان دارد که در چای موجود است، اما ویتامین‌های چای دم‌کرده اهمیت زیادی در جیره غذایی یک فرد متوسط است.
خاکستر چای اثر قلیایی قوی دارد و شامل 50 درصد کربنات پتاس که بیشتر آن در چای دم‌کرده داخل می‌شود. مقدار کربنات پتاسیمی که به شکل اسید دو پتاس در یک فنجان چای موجود است، قدری کمتر از 32 میلی‌گرم است.
پلی‌فنل‌ها در برگ تازه چای وجود دارند، ولی از تانن‌های حقیقی نیستند. سه ترکیب فرار در چای ناشناخته شده که بخشی از عطر چای را بوجود آنها نسبت می‌دهند. ترکیبات مذکور عبارتند از: فنیل اتیلیک، ستیرونلول و هگزونل. همچنین قسمت عمده مواد فرار چای به طور قابل ملاحظه‌ای از مقدار روغن‌های فرار آن کاسته می‌شود، ولی مزه چای یا طعم آن که مورد توجه نوشندگان است و از عطرش متمایز است، از پلی‌فنل‌هاست. پلی‌فنل‌ها در برگ چای موجب پررنگی چای دم‌کرده می‌گردند، نسبت پلی‌فنل در چای سبز و چای سیاه مساوی است، ولی در چای سبز این مواد به صورت اولیه خود وجود دارد و محرک بودن چای سبز نیز به همین دلیل است و کافئین نیز در چای سبز آسان‌تر از چای سیاه استخراج می‌شود.
برگ خشک چای دارای 5 درصد ازت، 5/2 درصد کربنات پتاس و 8/0 درصد اسیدفسفریک است. همچنان که قبلاً ذکر شد، تانن‌ها شناخته شده در چای تانن‌های حقیقی نیستند، بلکه در حقیقت عبارت است از پلی‌فنل‌های مشتق از پلی‌فنل‌های برگ سبز می‌باشند که اکسیده و پلیمریزه شده‌اند که قبلاً به آنها تی‌فلاوین Tea Flavins و تی‌روبی‌جین Tea rubigins می‌گویند، ولی ماده اصلی تخدیری چای تئین یا کافئین است.
چای در پزشکی
چای نوشیدنی آرام‌بخشی است و وجود کافئین و سایر پلی‌فنل‌ها در آن به مصارف پزشکی رسیده و از آن به عنوان دارو استفاده می‌شود، به گونه‌ای که عمل آن در دستگاه بدن در دستور داروسازی بریتانیا چاپ 1949 به شرح زیر آمده است:
- نوشابه چای می‌تواند حالت اسیدی بدن را تقلیل داده و گرایش به بیماری نقرس را کم کند و در ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا و بیماری‌های کلیوی و رفع خستگی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
- چای اثر قابض کنندگی دارد و گاهگاهی در اسهال تجویز می‌شود.
- نوشیدن چای و وجود کافئین در آن رگ‌های کلیوی را متسع کرده و باعث جریان سریع خون در درون کلیه‌ها می‌شود.
- نوشیدن چای در سلسله اعصاب تولید بیخوابی کرده و بر فعالیت‌های دماغی می‌افزاید و خستگی فکری را برطرف می‌کند و اجزای کار عضلانی را آسان‌تر می‌کند.
- کافئین موجود در چای مراکز تنفسی را تحریک نموده، بر سرعت تنفس و گاهی عمق آن می‌افزاید و عمل فشار خون را طبیعی نگه می‌دارد، ولی مصرف زیاد آن عوارضی مانند سردرد، لرزش‌های عصبی و کرخ شدن دارد و یا ایجاد یبوست‌های مقاوم می‌گردد.
- از نقاله دم‌کرده چای می‌توان برای شستشوی چشم (کولید قابض) استفاده کرد. با وجود بر این چای کمتر به مصرف درمانی می‌رسد و بیشتر آن را برای نوشیدن و رفع خستگی بکار می‌گیرند.
فایل ورد 103 صفحه