فروشگاه گلد داک
فروشگاه جامع تحقیقات علمی و پژوهشی
فروشگاه گلد داک
فروشگاه جامع تحقیقات علمی و پژوهشی
دانلود دانلود پاورپوینت کمپوت سازی 37 اسلاید
| دسته بندی | عمومی |
| فرمت فایل | zip |
| حجم فایل | 6160 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 37 |
قسمتی از محتوی پاورپوینت
تعداد اسلاید : 37 صفحه
بسم الله الرحمن الرحیم موضوع : کمپوت سازی استاد مربوطه: جناب آقای دیدارخواه محقق: محبوبه دلشاد بهادری مراحل تهیه کنسروماهی : به طور کلی مراحل تهیه کنسروماهی با توجه به نوع محصول شامل عملیات زیر است : 1- آماده سازی 2- آب نمک گذاری 3- پخت اولیه 4- قوطی کردن 5- اضافه کردن مدیوم 6- هواگیری (اگزوست کردن ) 7- دربندی 8- فرآیند حرارتی (اتوکلاو کردن ) آماده سازی : این مرحله در گونه های مختلف ماهی متفاوت است مثلاً محتویات شکم بعضی از ماهیها در عرضه تخلیه و سپس به کارخانه ارسال می گردد ولی در بعضی از گونه ها مانند ساردین تخلیه شکمی در عرشه انجام نمی شود و به صورت شکم پربه کارخانه فرستاده می شود .
به طور کلی آماده سازی شامل مراحل زیر است : 1- انجماد زدایی 2- فلس گیری 3- جداکردن سر 4- تخلیه شکمی 5- شستشودادن و ضدعفونی کردن با آب کلرینه آب نمک گذاری : برای ایجاد طعم و محکم شدن پوست ، ماهی را برای مدت معینی در محلول غلیظ آب نمک معمولی غوطه ور می کنند .
این عمل علاوه بر ایجاد طعم ، مزایای زیر را نیز داراست : 1- مانع چسبیدن ماهی به قوطی می گردد .
2- باقیماندۀ ماده لزج را از بدن ماهی پاک می کند .
3- ظاهر ماهی را درخشان می کند .
این عمل به دو روش ساکن و متحرک قابل اجراست .
پخت اولیه : دراین مرحله حرارت لازم را براساس نوع محصول ، درصد آب ، چربی ، گونه ماهی در نظرمی گیرند تا حرارت زیاد باعث ازبین رفتن محصول نگردد .
قوطی کردن : دراین مرحله ماهیهای پخته شده به وسیلۀ ماشین یاکارگربه قطعات کوچک تقسیم و درون قوطی قرار داده می شوند در صورتی که ماعهیان کوچک باشند به صورت سر و دم در کناریکدیگرقرار گرفته ، قوطی پرمی شود .
انتخاب نوع قوطی براساس نوع محصول نهایی و اندازۀ ماهی صورت می گیرد .
اضافه کردن مدیوم : بعدازقوطی کردن به ماهی روغن سس و .
.
.
اضافه می گردد .
هواگیری : این مرحله از نظرنگهداری محصول نهایی بسیار حساس است زیرا در صورتی که قوطیهای کنسروبویژه قوطیهای بزرگ به طورصحیح ، هواگیری نشود ، در مرحله حرارت دادن به سرو کف قوطی فشار وارد می آید و ممکن است در ابتدا ایجادبادکردگی نموده ، در نهایت سبب پیچش قوطی می گردد که این امر خود می تواند منجربه بروز کشیدگی در درزقوطی شود و سبب نشست و آولدگی محتویات داخل قوطی گردد .
برحسب ضرورت برای جلوگیری از آسیبهای احتمالی لازم است قبل از دربندی در قوطی ها خلأ جزیی ایجاد شود .
خلأجزیی را می توان به چند روش در قوطی کنسروبوجود آورد : 1- پرکردن قوطی از ماده غذایی داغ و دربندی سریع آن 2- پرکردن قوطی از مادۀ غذایی سرد و سپس حرارت دادن قوطی تا 95 – 80 درجه سلسیوس 3- خارج نمودن مکانیکی هوا به کمک پمپ خلأ 4- واردنمودن بخاربه داخل قوطی کنسروو جایگزین نمودن آن با هوای موجود دربندی : به طورمعمول قوطیهای کنسرو ماهی با روش لحیم کاری دربندی می شوند .
در این مرحله دربندی قوطیها از درون دستگاه شستشوعبورداده می شوند ؛ دراین دستگاه آب داغ با فشاربر روی قوطیها اسپری می گردد و به وسیلۀ پرس و مواد شوینده عمل شستشوو پاک کردن روغن و دیگر موادی که به قوطی چسبیده است انجام می گیرد .
چنانچه دراین مرحله